Restos & bars

Quelle spécialité goûter à Perpignan ? Cargolade, boles de Picolat et douceurs catalanes

27 octobre 2026 Sarah Rousseau 7 min de lecture

À Perpignan, la cargolade et les boles de Picolat sont deux incontournables pour découvrir la cuisine locale. Mais la table catalane réserve aussi des légumes rôtis, des poissons mijotés, des biscuits glacés et des desserts caramélisés. Ces spécialités appartiennent surtout au patrimoine du Roussillon et, plus largement, à l’espace culturel catalan : elles ne sont pas toutes nées dans la ville.

Table des matières

Choisir son premier repas entre braises, mijotés et saveurs marines

La cargolade, un repas qui se partage

La cargolade réunit des escargots grillés sur une grille au-dessus des braises. Ail, sel, poivre, herbes et matière grasse interviennent selon les habitudes familiales ; certaines préparations emploient du lard ou du saindoux. On la déguste volontiers avec du pain et de l’aïoli. Plus qu’une simple assiette, c’est un repas convivial, particulièrement adapté aux rassemblements en plein air. Au restaurant, mieux vaut vérifier sa disponibilité avant de réserver.

Spécialité Perpignan : table catalane avec cargolade, boles de Picolat, escalivada et rousquilles

Boles de Picolat ou ollada : deux façons de mijoter

Les boles de Picolat sont des boulettes de viande, généralement à base de porc et de bœuf, parfois de veau. Elles cuisent dans une sauce tomate parfumée à l’ail et au persil, avec des variantes comprenant olives ou champignons. Les haricots blancs constituent leur accompagnement classique : un plat généreux à choisir lorsque l’on souhaite découvrir une cuisine familiale.

L’ollada, également appelée ouillade, repose plutôt sur une longue cuisson de viandes, de légumes et de légumineuses dans un pot. Contrairement aux boles, la viande n’est pas façonnée en boulettes. Le bouillon peut être servi séparément, avant les morceaux et les légumes. Cette préparation réconfortante convient particulièrement aux journées fraîches.

Les alternatives végétales et maritimes

L’escalivada associe notamment aubergines, poivrons et tomates rôtis, puis assaisonnés d’huile d’olive. Elle se mange en entrée, en tapas ou en accompagnement. Les anchois, particulièrement associés à Collioure, apportent une note saline sur du pain ou avec des tomates. Pour un plat plus consistant, la bullinada fait mijoter poissons et pommes de terre, parfois avec des fruits de mer ; son assaisonnement varie selon les recettes.

Reconnaître les douceurs et leurs rendez-vous dans l’année

La crème catalane associe lait, jaunes d’œufs, sucre, cannelle et zestes d’agrumes sous une fine croûte caramélisée. À la différence de la crème brûlée classique, généralement préparée avec de la crème et cuite au four, elle est habituellement épaissie à la casserole. Traditionnellement liée à la Saint-Joseph, le 19 mars, elle se déguste aussi en dehors de cette fête.

Spécialité Perpignan : préparation d’une escalivada catalane aux légumes rôtis

Pour accompagner un café ou rapporter une douceur, la rousquille se reconnaît à sa forme d’anneau et à son glaçage blanc. Ses parfums d’anis et de citron la distinguent d’un simple biscuit sablé. Le bras de gitan, lui, est un biscuit roulé garni de crème pâtissière ; le pa d’ous appartient à la famille des desserts au lait et aux œufs.

Douceur	Ce que l’on déguste	Moment traditionnel
Bunyetes	Fines pâtes frites et sucrées	Pâques
Coques catalanes	Pâtes briochées ou feuilletées, avec diverses garnitures	Notamment la Saint-Jean, en juin
Touron	Confiserie aux amandes, miel, sucre et blanc d’œuf	Fêtes de fin d’année

Ces rendez-vous sont des repères, pas des garanties de disponibilité. Demandez au boulanger quelles préparations sont proposées le jour même. Le mot coque recouvre également des versions salées : précisez votre envie avant de commander.

Composer une dégustation à Perpignan sans se tromper

Pour un premier déjeuner, choisissez une entrée à partager, comme l’escalivada ou les anchois, puis un seul plat mijoté. Terminez par une crème catalane si vous avez encore faim, ou gardez les rousquilles pour le goûter. Cette progression permet de découvrir plusieurs textures sans accumuler les plats copieux.

Une appellation « catalane » peut servir de masque à une assiette assez ordinaire. Pour comprendre ce que vous commandez, posez une question précise : les légumes sont-ils rôtis sur place, quelles viandes composent les boulettes, quel poisson entre dans la bullinada ? Ces réponses renseignent davantage sur la préparation qu’un décor régional ou un intitulé évocateur. Une variante familiale bien expliquée vaut mieux qu’une prétendue recette unique et immuable.

Les restaurants de cuisine catalane sont à privilégier pour les mijotés ; les boulangeries et pâtisseries pour les coques, rousquilles et gâteaux roulés. Les marchés permettent de rencontrer des vendeurs de produits régionaux. Vérifiez les jours d’ouverture, les menus et les possibilités de commande, surtout pour une cargolade ou une pâtisserie festive.

Côté restrictions alimentaires, l’escalivada constitue une bonne piste végétale, à condition de vérifier ses garnitures. Les boles et l’ollada peuvent contenir du porc ; la bullinada peut réunir poissons et crustacés. Œufs, lait, gluten et amandes sont fréquents dans les desserts : demandez la composition exacte en cas d’allergie.

Accorder les vins et choisir les produits à rapporter

Les Côtes du Roussillon existent en trois couleurs : rouge, blanc et rosé. Les rouges font notamment appel au grenache, au carignan et à la syrah ; parmi les cépages blancs figurent le grenache blanc, le maccabeu et la marsanne. Pour accompagner les boles de Picolat, demandez un rouge dont la puissance ne domine pas la sauce. Avec une escalivada ou un poisson, un blanc ou un rosé sec peut offrir un accord plus léger.

Les vins de Collioure prolongent cette découverte du vignoble régional. Pour le sucré, le Muscat de Rivesaltes, vin doux naturel issu de muscat d’Alexandrie et de muscat à petits grains, peut accompagner certaines pâtisseries. Un Banyuls peut aussi être envisagé selon le dessert et le style du vin : le conseil d’un caviste permet d’éviter un accord trop sucré ou trop puissant.

À rapporter, privilégiez les rousquilles, le touron, les anchois conditionnés pour le transport ou une bouteille choisie chez un caviste ou un producteur. Vérifiez la conservation indiquée : une pâtisserie garnie de crème ne voyage pas comme un biscuit. Pour profiter du repas sans alcool, l’eau reste un accompagnement qui laisse toute leur place aux saveurs.

Préparer une escalivada maison pour prolonger le séjour

Cette version simple pour quatre personnes en accompagnement reprend les légumes rôtis emblématiques de l’escalivada. Elle se sert tiède ou froide, avec du pain, un poisson ou des légumineuses.

2 aubergines moyennes ;
2 poivrons rouges ;
3 tomates ;
3 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
1 petite gousse d’ail, facultative ;
sel et poivre.

Préchauffez le four à 200 °C. Lavez les légumes, séchez-les et piquez les aubergines à plusieurs endroits.
Posez les aubergines et les poivrons dans un plat. Faites rôtir environ 45 à 60 minutes en les retournant à mi-cuisson. Ajoutez les tomates après 20 minutes ; retirez chaque légume lorsqu’il est tendre.
Laissez les poivrons reposer à couvert dans un récipient pendant 10 minutes. Pelez-les et retirez leurs graines. Prélevez la chair des aubergines, puis coupez les légumes en lanières.
Disposez-les dans un plat, ajoutez l’huile, l’ail finement haché si souhaité, le sel et le poivre. Laissez les saveurs se mêler avant de servir.

Le temps de cuisson dépend de la taille des légumes : recherchez une chair fondante plutôt qu’un minutage strict. Évitez de rincer les poivrons pelés pour préserver leur goût rôti. Réfrigérez les restes rapidement dans un récipient fermé.